19 ответов в этой теме

[Kolobokk]

Возникло желание научиться готовить тесто. Даже уже попробовал и проверил одну идею. А именно, если добавить в тесто соду, а в качестве начинки использовать что-нибудь содержащее кислоту (тестировал на яблоках), тесто надувается углекислым газом и становится похожим на поролон. Думаю точно так же можно "загасить" соду в процессе выпечки любой кислотой. (Обычно это делают в процессе замеса теста и результат бывает хуже.)

 

Теперь пытаюсь решить более сложную задачу по приданию тесту рассыпчатости, но без использования сливочного масла, сметаны и прочих калорийных ингредиентов. С растительным маслом у меня не получилось. Может ошибся с пропорциями или тех. процессом.

 

1. Есть ли вообще способ сделать это на основе растительных масел?

2. Если да, то подкиньте проверенный рецепт.

 

Слоёное тесто не предлагать. Требуется простая, быстрая технология. 

[baraban+]

А если добавить разрыхлитель?

[Kolobokk]

Baraban

Так я его уже получил путём добавления соды и натуральной кислоты. Теперь нужно сделать тесто более хрупким.

[Verendey]

сайт "пожрём.ру"  несмотря на название - очень хороший http://pojrem.ru/?s=.../?s=тесто

 

рецепты теста

[Kolobokk]

Verendey

Я то немного умею готовить (кроме теста, о котором спрашиваю), так что многие ошибки или недочёты в рецептах вижу сразу. Я даже перевёл свой любимый рецепт на американские продукты, правда только с четвёртой попытки и не без помощи "Улитки". На пожрём тоже сразу увидел ошибку в рецепте теста для пиццы. Я уже шерстил Интернет. Вменяемых рецептов не нашёл. Попадались в основном рецепты для заполнения сайтов. 

 

Мне нужны так сказать "секретные наработки". Я как-то в 90-тые ТВ неисправный покупал у дамы. Так она прямо дома кулинарила для продажи. Тогда такое было в порядке вещей. Угостила изделием - понравилось. Я пока свои тесты делал, видел как она готовит. Там в основном была мука и растительное масло. Но тесто было хрустящим. Но тогда меня рецепты не интересовали. Я подозреваю, что от пропорций зависит. Например, если увеличить количество масла, то эффект разрыхления снизится. Так что нужен чёткий рецепт с пропорциями, температурой и временем, от которого можно было бы плясать. 

 

P.S. Как крахмал влияет на свойства теста, если вместе с ним используется разрыхлитель?

Сообщение отредактировано Kolobokk: 15 июн 2019 - 02:21

[nixa]

может тебе нужно

 

Тесто для хвороста видео рецепт

ещё

[Kolobokk]

Nixa

Я вчера читал учебники по кулинарии. Не всё понял, так как не химик, но понимание начало приходить. Главное понял, для чего тесту дают постоять. У муки есть два, так сказать, графика поглощения влаги - короткий и длинный. Хотя и дальше всё непросто. Многое зависит от количества крахмала и клейковины в муке. Я об это тоже уже спотыкался кстати. И вы правы, для придания хрупкости требуются больше жира. Хрустики - хороший пример, хотя их рассыпчатыми не назовёшь. Яйца и особенно белок, наоборот, делает тесто дубовым. Жир можно использовать любой и растительный в том числе. 

 

Рецептов много в сети, но все они от балды. Блогеры не понимают что они делают, а просто как мартышки повторяют одно и то же, что в корне неверно. Даже профессиональные повара часто оказываются некомпетентными, когда дело касается повторения самих элементарных рецептов.. Я в двух разных ресторанах пытался есть крем-брюле, так в одном это было нежное блюдо, а в другом больше напоминало яйцо, сваренное вкрутую. Между тем, в самолёте это блюдо всегда одинаковое. Наверняка исходный рецепт использовался один и тот же. Но повар не знал, что свойства яиц сильно разнятся, даже без учёта размера, который является кубом визуального представления. Я тоже сразу прокололся, когда начал здесь готовить. А повар тот видно до сих пор не въехал.

 

Приготовление пищи это наука и в основном химическая. Многое зависит от качества исходных продуктов и тех. процесса. Поэтому, например, рецепты которые юзают в Молдове, плохо работают во Флориде. Я писал выше, что подбирал продукты для одного из своих рецептов методом проб и ошибок. Но если бы знал основы получше, то наверняка мог бы получить те же результаты из любых продуктов, просто сменив пропорции и скорректировав тех. процесс. 

Учиться, учиться и учиться, как завещал великий кормчий!

[DaLiV]

не совсем - не получишь ты результат на "химическом" молоке такой же как и на натуральном ... структурно - может, но вкусовое - нет

поэтому адаптировать блюдо желаемое на местные продукты ... что ведет к "новому" рецепту

+ а женщины тебе про тесто еще рассказать могут ... и мистические связи с их "биологическими" часами ... а так же и настроением

 

и еще подумал - тебе случаем не из серии "песочное" нужно - часть муки крахмалом заменяется ...

 

+не каждый "жир" подойдет ... и даже не каждый маргарин /который, зачастую, более правильно подходит для выпечки, чем масло/

+ в тесте зачатую надо время на "подход" если дрожжевое ... и отстаивать охлаждая ... выкинув эти операции тоже не получишь нормального ...

 

в общем под задачу тесто выбирать ... смотреть правильные ингридиенты на своем "торговом пространстве"

[Kolobokk]

Daliv

Задача - почувствовать влияние соотношения частей отдельных ингредиентов и тех. процесса на конечные свойства продукта, изготовленного из теста. Кое-что я уже знаю, но многого не знаю. Сделаю ещё пару попыток. Если увижу, что двигаюсь в правильном направлении, продолжу, если нет, брошу это дело. К тому же отпуск подходит к концу. Нужно начинать думать о работе. 

[DaLiV]

тут больше физики конечно, чем химии ...

Мука = крутость теста ... тут, как говорится, опыт = на глаз вид консистенции надо определять, и добавлять/убавлять в соответствии с имеющимся и требуемым результатом ... а тип еще и повлияет на время замеса

Сахар = удерживает влагу, обеспечивает эластичность и мягкость ... перебор = липкое и расплывется, недобор = твердое и крошиться

Жиры = многофункциональная составляющая ... подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои /в слоистом/, рассыпчатость и не-сухость

 + холодный жир (маргарин или масло) = делает не упругим и легко рвущимся. В духовке будет лучше поднимется, станет слоистым и хрупким...

 + растопленное масло или маргарин, растительное масло =  пористость и влажность продукта

 + взбитое масло или маргарин = воздушность, высота и мягкость

Молочные продукты = жирами, а значит, влияют на пластичность ... попытаешься сливки молоком заменить и получишь сухой, не пластичный и жестковатый результат ...

Яйца =  и разрыхлитель и связующего звена и стабилизатор ... белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным ... сухость, твердость и рассыпчатость ... а от того как взобъешь будет зависеть как поднимается тесто

Крахмал = стабилизатор, впитывающий влагу, результат идет в сторону рассыпчатости и сухости

например тесто для хлеба бывает надо готовить в 4 этапа ... Закваска 4 часа Заварка 2.5-4 часа Опара 4-5 часов далее Тесто замешивается и отстаивается 2 часа ... и только тогда в печь ... иначе ничего не выйдет /даже если все ингридиенты взяты правильные/ ... а физика процессов не начнет работать /или неправильно/ если мало времени /хотя если передержать тоже проблемы/, неправильная температура в каждом этапе а не только в самой печи ...

[Kolobokk]

Daliv

Спасибо большое! Отличная шпаргалочка!

 

Могу добавить к сказанному, что белок яиц по-разному влияет на результат в зависимости от производителя яиц. Важно при высоком процентном содержании белка. Кратность этого влияния может достигать 1,5-2 раз. То есть при одном и том же объёме яйца, белков нужно вдвое меньше. Видимо зависит чем кур кормят или может от породы самих кур. Но "неудобные" белки они даже в сыром виде выглядят более упругими что ли. Речь идёт о яйцах с птицефермы. Домашние яйца в десерте лучше не использовать из-за специфического запаха. 

[DaLiV]

про домашние - ошибаешься - все зависит здорова ли птица и чем этих "домашних" кормят ... для себя ... или все таки "на продажу" и кормят всякой тухлой рыбой, протухшими продуктами, гнильем ... тогда да - будет запах ... а те которые "для себя" - запаха нет - и "гоголь-моголь" сможешь себе позволить без зазрения совести ... однако, тут надо быть уверенным в том, у кого берешь ... продавец расскажет всякие сказки ...

у домашних "для себя" и белок будет гуще, и желток более желтым ..

[Kolobokk]

Daliv

У меня абсолютное обоняние, так что я чувствую все оттенки запахов. Меня жена берёт с собой на базар, чтобы помочь её выбрать продукты. Я легко могу по запаху молока определить, как хорошо мыли вымя перед дойкой и даже что преимущественно ела корова. Тут кстати хвастаться нечем. Это скорее мешает жить, чем наоборот.  

Яйца домашних кур пахнут курятником, а именно куриными испражнениями. Аромат курятники так же присутствует в запахе человека, поевшего домашней курицы. Хотя запах магазинной курицы тоже воздух вокруг её поедателя не озонируют, но он просто неприятный - трупный. Я не вегетарианец, но вегетарианцы и особенно вегетарианки мне нравятся. Они пахнут куда лучше мясоедов.  

[Taiga]

Ты особенный человек! ) По себе заметил, когда я сильно расстроен у меня пропадает обоняние. Зато когда все хорошо, прямо новые запахи появляются.  

 

не совсем - не получишь ты результат на "химическом" молоке такой же как и на натуральном ... структурно - может, но вкусовое - нет

поэтому адаптировать блюдо желаемое на местные продукты ... что ведет к "новому" рецепту

 

Я не кулинар и конечно не химик. Ну и темку вы тут загнули!!! )))  ...Мы с женой приноровились делать йогурт. Получается супер!  Без консервантов, язык проглотишь. С магазинными йогуртами, которые по месяцу хранятся, и не сравнить.) 

Так вот не из каждого молока он получается. Что бы густой, нормальной консистенции. Хорошее молоко это "Чабан", боюсь соврать, "Красная цена". жена в этом лучше разбирается. Но очень много сортов совершенно не пригодные для приготовления этого вкусного продукта. Чего только в молоко не добавляют! 

Сообщение отредактировано Taiga: 19 июн 2019 - 20:44

[Kolobokk]

Daliv

Ещё раз спасибо за этот пост!

Всё получилось со второй попытки, как запланировал. Делал что-то вроде американского пирога, что едят с мороженым (чтобы можно было ложечкой ломать). Яблоки только подкачали, не оттеняли тесто. Они вообще странные. Просто очень сладкие без кислинки. Видимо вывели сорт специально для рынка США. Здесь весь десерт чересчур сладкий. Даже в русском магазине булочки с корицей - один сахар. Выглядит аппетитно, а есть нельзя.  

 

Рецепт был примерно такой:

 

Мука - 1 кап

Масло оливковое - 1/2 кап

Сахар - 3 ст. ложки с горой

Крахмал - 3 ст. ложки с горой

Желток - 1

Молоко - на глазок

Яблоко большое - 1 (потереть)

Сода - чуть-чуть

Соль - чуть-чуть

 

Тесто подержал полчаса в холодильнике. Раскатывается плохо, но если добавить молока, то намного лучше.

Температура духовки - 350F

Время в духовке - 25 минут

 

Следующий раз хочу скорректировать рецепт по части яблока. 

Доложу если получится.

 

[Verendey]

"мука - 1 кап" это 1 капля?  как-то больше не припомню слов начинающихся на "кап" - капля, капюшон, капище, капрон, каприз, капрал, капеллан - всё не подходит.

 

PS не смею даже предположить, что вы, как "Изя с Бруклина", за 15 лет не выучивший английский, но постоянно употребляющий слова  "прайс", "но" (no) и "гарбич"   

Так неужели это cup? Чашка что-ли? )))))))))  

[Ancle Fedor]

"мука - 1 кап" это 1 капля?

А что тебе не нравится в рецепте ???

Главное - Молоко - на глазок.

И Соды и Соли - именно чуть-чуть. И не перепутать Na2CO3 и NaCl. И там и там натрий присутствует .

Шутка.

Честно, шучу. Без всяких...

Пока.

Олег.

[Kolobokk]

Verendey

Это второй раз, когда я отказался от метрической системы из элементарного удобства. Первый раз это было много лет назад, когда я решил заняться сменой оббивки кресел. Долго упирался, пересчитывал меры длины, потом плюнул и перешёл на дюймы и футы. Просто подобные пересчёты рано или поздно приводят к ошибкам. Оказалось очень даже удобно без пересчётов. 

 

Для сахара, муки и пр. я подготовился и привёз с собой метрическую мерку с делениями. Пару раз пирожные получились совсем не такие, как ожидалось. Хватило ума проверить мерку. Оказалась, что она врала процентов на 30. Выбросил. Других мерок не было и я перешёл на кап-ы (условные чашки). Тут используют такие мерки вроде небольших ковшиков, которые вставляются один в другой. В сети можно найти соответствие с метрической системой. Для своих пирожных сделал перерасчёт, а для новых рецептов решил сразу в этих капах записывать. В отличие даже от самых точных мерок, капы (эти ковшики) позволяют очень точно отмерять продукты, так как можно срезать излишек по краю. С нашей обычной меркой это не прокатывает.

 

Кстати капля, это дроп, как акшин-ярлык в Photoshop=е. Так и запомнил это слово.

 

Ancle Feder

Молоко для раскатки теста, поэтому на глазок. Это тесто без молока начинает рассыпаться и его не раскатаешь в пласт. Наливаете понемногу и проверяете. Никто точно не скажет сколько его нужно, так как свойства теста зависят от многих параметров, в том числе от качества муки.

Соду и соль вообще можно исключить. Хотя, соль это усилитель вкуса, причём безопасный, по сравнение с другими, например синтетическими ароматизаторами.

[Ancle Fedor]

Соду и соль вообще можно исключить. Хотя, соль это усилитель вкуса

Я не любитель спорить, на счёт соли согласен. На вкус и цвет

А вот на счёт соды - абсолютно не согласен. Без неё ну... как бы никак. В тесте... Как ювелир - кулинару .

Пока.

Олег.

[Kolobokk]

Ancle Feder

Сода она для пузырей и ей требуется кислота для реакции. Кислота есть яблоках. Но в данном случае, тесто довольно рыхлое - песочное. Оно пузыри не удерживает, поэтому не раздувается. Вот если уменьшить количество масла и крахмала и добавить белок, то можно получить более плотную структуру, которая будет хорошо надуваться углекислым газом. Первый раз я так и поступил, но получилось плохо, так как яблоки не создали контрастного вкуса, а ещё и маловато сахара в тесто добавил (втрое меньше чем в этот раз). Поэтому в очередной раз сделал другое тесто.